Il Baccalà alla vicentina (Veneto)
Un succulento piatto della tradizione veneta
Baccalà alla vicentina
Come fare
L’origine di questo delizioso piatto viene attribuito a un mercante veneziano Piero Querini. Al ritorno da un viaggio dalla Norvegia, un naufragio in realtà, qui scoprì lo stoccafisso. Ma vi sono anche altre leggende che sostengono la presenza del baccalà alla vicentina intorno al 1200.
PREPARAZIONE:
30 min
DIFFICOLTÀ:
media
PORZIONI:
4 porzioni
CUCINA:
regionale lombarda
COTTURA:
h 2
COSTO:
medio
Ingredienti
700 gr Baccalà già ammollato
4 filetti di acciuga sott’olio
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
25 gr di burro
poca farina
una manciata di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
1/2 litro di latte
olio EVO
cannella
pizzico di sale
Attrezzatura
Pentola di rame
Preparazione
Tritare insieme la cipolla e l’aglio e versateli con un dl di olio in un tegamino, quando la cipolla sarà appassita, versate i filetti di acciuga, il prezzemolo tritato e togliere il recipiente dal fuoco. Sistemare nella pentola i pezzi di baccalà privati delle lische più grosse, versare sopra il soffritto, spolverizzateli con il parmigiano e irrorarli con il latte, salare poco, pepare e insaporire con un pizzico di cannella, poi coprire con il coperchio, Cuocere a fuoco lento fino a restringere il sughetto.
Preparare a parte della polenta per servirla insieme al baccalà.
Preparazione antica
Preparare a freddo 1/2 Kg di stoccafisso bagnato e pulito dalle lische e tagliato a pezzi. Aggiungere 150 g. di olio di oliva, 100 g. di burro, una cipolla, 3 spicchi di aglio tritato in abbondante prezzemolo con cinque sardelle salate, pulite, il tutto bene tritato. Coprire con 1/2 litro di latte, aggiungere una manciata di farina bianca. Mettere a fuoco lentissimo per almeno 4 ore in un recipiente di terra cotta, a metà cottura aggiungere sale, pepe e un pizzico di cannella e parmigiano grattuggiato.
Preparare a parte della polenta per servirla ben calda insieme al baccalà.
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Il Prodotto di questa ricetta
Baccalà e polenta
Produttori
Presidio
Prodotti tipici
Formaggi e latticini: Asiago, burro di malga, Grana Padano, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana, Taleggio, Casatella Trevigiana.
Carni: Prosciutto Veneto Berico Euganeo, Salamini Italiani alla Cacciatora, Sopressa Vicentina, Agnello d’Alpago, Gallina padovana, Cotechino Modena, Mortadella Bologna, Oca in onto, Stortina veronese, Zampone Modena.
Miele delle Dolomiti bellunesi.
Ortofrutticoli: Cipolla bianca di Chioggia, Radicchio di Treviso, Aglio bianco Polesano, Marrone di San Zeno, Asparago bianco di Cimadolmo, Asparago di Badoere, Fagioli di Lamon, Marrone del Monfenera, Marrone di Combai, Radicchio di Chioggia, Radicchio rosso di Treviso, Giuggiole dei Colli Euganei.
Pasta e Cereali: Riso di Vialone Nano Veronese, Bigoli.
Pesce: Baccalà, Pesca di Verona.
Pandoro, Mandorlato.
Cozza di Scardovari.
Olio Extravergine di Oliva Garda, Olio Extravergine di oliva Veneto.
Vino: Amarone della Valpolicella, Soave, Lugana, Lessini Durello, Colli Euganei, Bardolino e Prosecco, Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Carménère.
Dolci: Mandorlato, Pandoro.
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