La Focaccia pugliese (calzone)
Focaccia pugliese fatta in casa
Focaccia pugliese
Come fare
Veniva cucinata per tradizione il giorno di venerdì Santo per chiudere il periodo di digiuno religioso ma è talmente saporita che ogni occasione è buona per gustarla.
Ci sono diverse varianti: con le cipolle bianche tonde dal gusto deciso o con gli “spunzali” (porri) dal sapore delicato. Oltre alla cipolla non possono mancare le olive nere ma anche le leccine, si possono aggiungere anche altri ingredienti come acciughe, capperi o un po’ di uva sultanina.
Io vi suggerisco qui, la variante di mia mamma: cipolle bianche, olive nere, quelle saporitissime che macchiano, capperi sotto sale sciacquati e per guarnire pomodori ciliegini e origano.
PREPARAZIONE:
h 3
DIFFICOLTÀ:
bassa
PORZIONI:
CUCINA:
regionale pugliese
COTTURA:
30 min
COSTO:
basso
Ingredienti
Per l’impasto:
500 gr di farina di grano tenero tipo 0
325 gr di acqua tiepida
20 gr di olio EVO
11 gr di sale
2 cucchiai di olio e.v.o.
2 gr di lievito di birra fresco (o 1/2 bustina di quello secco)
Per il ripieno:
5 cipolle medie
olio extravergine d’oliva q.b.
capperi sotto sale sciacquati
olive nere celline snocciolate
sale q.b.
olio e.v.o. q.b.
acqua q.b.
Per guarnire:
una manciata di pomodori ciliegini
sale q.b.
origano q.b.
Attrezzatura
1 spianatoia di legno
1 padella
Preparazione
Disponiamo la farina a montagnetta, al centro sciogliamo il lievito in un po’ d’acqua tiepida e iniziamo ad amalgamare il tutto, idratiamo un po’ per volta, sciogliamo il sale nella restante acqua, facciamolo assorbire, poi aggiungiamo i cucchiai d’olio.
Impastiamo a lungo, sino ad ottenere una palla liscia e morbida.
Cospargiamola di farina, copriamola con un canovaccio e mettiamola a lievitare in un luogo asciutto e caldo per un paio d’ore.
Nel frattempo, prepariamo il ripieno. Peliamo le cipolle, affettiamole sottilmente, e facciamole appassire molto lentamente in abbondante olio. Aggiungiamo i capperi e le olive. Cuociamo per una mezz’ora sempre a fuoco dolce poi lasciamo intiepidire.
Dopo averla fatta riposare dividiamo l’impasto a metà, stendiamo una parte con il matterello e sistemiamola su una teglia tonda oliata. Versiamo il soffritto di cipolle, capperi e olive e copriamo con una seconda sfoglia di pasta.
Arrotoliamo i bordi e lasciamo lievitare per altri 20′. Intanto portiamo la temperatura del forno a 200°. Bagniamo con le mani la superficie della focaccia con un’emulsione di acqua e olio, aggiungiamo i pomodorini divisi a metà e schiacciamoli leggermente sulla superficie, aggiungiamo una spolverata di origano e inforniamo per 25′, fino a che la superficie sarà dorata.
Prima di servire lasciamola intiepidire.
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Il Prodotto di questa ricetta
Focaccia pugliese
Produttori
Carote di Polignano: Mestagnaz
di Marta Palmirotta e Modesto Guglielmi, La Viola di Polignano di Stanislao Frugis.
Pomodoro giallorosso di Crispiano: Boccacci di Puglia di Giuseppe Cito, Boccacci di Puglia di Francesco Serio, Michelina Russo, Flora Vinci.
Cipolla rossa di Acquaviva: Associazione
La Vera Cipolla di Acquaviva.
Pomodorino di Manduria: Damiano Spina Srl di Giampiero Spina, Terra di Patuli
di Cristiano Taurisano, Apulia Farm, Chiara D’Adamo.
Pomodoro regina al filo di cotone di Torre Canne: Masseria Giummetta
di Giovanni Sabatelli, Solequo Coop, Nicola Zaccaria, Nicola Pero, Pasquale Mastrochirico, Masseria Giummetta, Doprogen.
Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto: Azienda Agricola Calemone di Giuseppe Di Latte, Guaceto di Giulia Solaro del Borgo, Pietrasanta di Raffaele Leobilla.
Presidio
Presidi Slow Food della Puglia:
Carote di Polignano, Pomodoro giallorosso di Crispiano, Cipolla rossa di Acquaviva, Pomodorino di Manduria, Pomodoro regina al filo di cotone di Torre Canne, Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto.
Prodotti tipici
Formaggi: Burrata di Andria, Caciocavallo podolico del Gargano, Caciocavalo ubriaco al vino Primitivo, Caciocavallo affinato in Grotta, Cacioricotta, Ricotta forte, Canestrato Pugliese, Mozzarella di vacca di Gioia del Colle, Pecorino delle Murge, Pallone di Gravina, Scamorza.
Carni lavorate: Capocollo e sopressata di Martina Franca, salsiccia a catena, Prosciutto crudo, guanciale e lardo di Faeto, Tocchetto di Lucera.
Dolci e panetteria: Biscotto di Ceglie, Pasticciotto di Galatina, Pane di Altamura, Pane tradizionale dell’Alta Murgia, Sospiro di Bisceglie.
Ortofrutticoli: Agrumi del Gargano, Albicocca di Galàtone, Arancia del Gargano, Carciofo Brindisino, Carote di Polignano, Cece nero della Murgia Carsica, Cipolla bianca di Margherita, Cipolla rossa di Acquaviva, Clementine del Golfo di Taranto, Fava di Caprino, Fico mandorlato di San Michele Salentino, La Bella della Daunia, Lenticchia di Altamura, Limone Femminello del Gargano, Mandorla di Toritto, Patata novella di Galatina, Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, Pomodoro regina di Torre Canne, Uva di Puglia.
Olive leccine.
Oli: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terre di Otranto, Terre Tarentine.
Vino: Primitivo di Manduria, .
Amaro San Marzano.
QUI altre informazioni
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